散酒釀造的原料主要是谷類和土豆、高粱、玉米、紅薯等，一般來說，高粱主要釀造原料，與玉米、小麥、糯米、大米等谷物很相配?！案吡会勗煜恪⒂衩揍勗焯鹁?、大米釀造純酒、糯米釀造棉酒、小麥釀造粗酒”。散裝白酒的質(zhì)量確實(shí)受原料的影響。

高粱：

根據(jù)粘度，高粱可以分為兩類：粳高粱和糯米高粱。北方多為粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱富含支鏈淀粉，結(jié)構(gòu)疏松，適合根霉生長。用小曲釀制高粱酒，淀粉得率較高。

米飯：

淀粉含量高，蛋白質(zhì)和脂肪含量低，因此低溫發(fā)酵緩慢。成品散酒的品質(zhì)比較純。水稻淀粉主要分布在胚乳層。胚乳細(xì)胞有致密的淀粉復(fù)合粒，每粒淀粉復(fù)合粒含有50-80個(gè)淀粉單位。

玉米：

玉米含有較多的植物酸，在發(fā)酵過程中可以水解環(huán)己醇和磷酸。前者甜，磷酸也能促進(jìn)甘油（甘油）的形成，多元醇有明顯的甜味。后者能促進(jìn)甘油的形成，所以玉米酒比酵母甜。

紅薯：

新鮮甘薯和干甘薯的水溶性糖含量分別為百分之2 ~ 7，有利于酵母的利用。馬鈴薯干淀粉純度高，脂肪和蛋白質(zhì)含量少，發(fā)酵產(chǎn)酸的輔助程度低，淀粉酒的生產(chǎn)率高于其他原料。

小麥：

小麥碳水化合物中除淀粉外，還含有少量蔗糖、葡萄糖、果糖、百分之2到3的糊精。小麥蛋白質(zhì)主要由醇溶蛋白和谷蛋白組成，其中大部分是氨基酸。