釀造傳統(tǒng)散裝白酒重要是寄托谷物質(zhì)料，其中高粱占有了主導(dǎo)地位，其次是大米、小麥、糯米、玉米、大麥、青稞等糧食。不同的糧食質(zhì)料產(chǎn)出的酒，其風(fēng)格差異很大。糧食產(chǎn)地不同，糧食的品質(zhì)和成分也有肯定的差異，用其釀造出來的產(chǎn)品質(zhì)量也不雷同。對(duì)于釀酒的糧食質(zhì)料來說，必要具備：碳水化合物含量高，蛋白質(zhì)和單寧含量適當(dāng)，適合微生物的吸取行使，容易貯藏等性子。在釀造過程中，還須嚴(yán)酷控制含水量，以防霉?fàn)€變質(zhì)。

高粱

按照黏度可以分為粳、糯兩類，北方盛產(chǎn)粳高粱，南方盛產(chǎn)糯高粱。高粱作為釀造優(yōu)質(zhì)白酒的首選質(zhì)料，重要是由于其淀粉含量較高，且含有單寧及花青素等色素成分，其衍生物可以賦予白酒獨(dú)特的芳香。高粱在經(jīng)過蒸煮后，粘而不糊，疏松適度。高粱中含有的重要成分有：淀粉（約占其物質(zhì)重量的61%-63%，不同品種的高粱中所含的支鏈淀粉及直鏈淀粉比例會(huì)有所不同）；纖維素及半纖維素物質(zhì)（約占高粱重量的6%-7%）；蛋白質(zhì)（高粱中約含9.4%-10.5%）；其他微量物質(zhì)還包含有無機(jī)鹽、脂肪等。

小麥

常見的顏色有黃白色、黃色和金黃色。小麥?zhǔn)怯善?、胚和胚乳這三部分組成的，小麥的胚乳是制作面粉的基本成分，其占小麥質(zhì)量的80%以上，重要成分為淀粉，其次是蛋白質(zhì)。因?yàn)樾←溨泻行酆竦拿娼钯|(zhì)（重要為麥膠蛋白和麥谷蛋白），其粘著力強(qiáng)，營養(yǎng)含量高，適宜霉菌的生長，因此也是制曲好的質(zhì)料之一，對(duì)釀造白酒時(shí)的微生物滋生、產(chǎn)酶有肯定的促進(jìn)作用。小麥中含有的碳水化合物，除了有淀粉以外，還有少量的蔗糖、葡萄糖、果糖等。

輔料又稱為添補(bǔ)料，在釀散裝酒過程中，行使輔料中的某些有用成分，來調(diào)劑糟醅中的淀粉濃度，沖淡或者進(jìn)步酸度，吸取酒精，保持漿水狀況，并且使糟醅具有肯定的疏松度和含氧量。此外，輔料的加入還有利于糟醅的正常升溫。

在釀酒過程中，使用的輔料一樣平常有稻殼（也稱糠殼），谷糠（小米或者黍米的外殼），高粱殼（西鳳酒和六曲香釀造時(shí)使用），玉米芯（使用較少），鮮酒糟（曬干后使用）。除此之外，還有高粱糠，玉米皮，花生皮，禾谷類秸稈的粉碎物等。